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葡萄酒涩感越重代表品质越高吗?

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葡萄酒涩感越重代表品质越高吗?

发布日期:2021-10-29 作者: 点击:

红葡萄酒因含单宁应该有涩感,但生活中很多人误以为干红的涩感越强,品质越高。今天给系统介绍下葡萄酒中产生涩感的成分——单宁。

什么是单宁?

单宁(Tannins)又称单宁酸、鞣质,是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感,可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种,前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子,这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。

葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮,部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵,因而红葡萄酒中单宁含量高,通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵,单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒,因此,单宁含量也低于红葡萄酒。

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橡木中本身含有单宁,当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时,桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶,因此,使用新橡木桶熟成的葡萄酒,单宁含量更高些。另外,在化学结构上,从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。

由于使用橡木桶会严重增加生产成本,单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中,很难以说清哪种酿酒方法好,但采用橡木桶陈年的时间会更长些,可达70年之久。


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